De la nueva pirámide nutricional al plato real: cómo comer bien en Jujuy sin modas ni dogmas

Durante décadas, América Latina adoptó sin demasiada discusión la pirámide nutricional diseñada en Estados Unidos: harinas y cereales en la base, grasas demonizadas, carne con culpa y calorías contadas como si el cuerpo fuera una planilla de Excel. Ese esquema hoy está en retirada, incluso en el país que lo exportó. Pero el verdadero debate para nuestra región no pasa por copiar la nueva pirámide estadounidense, sino por releer científicamente nuestras propias prácticas alimentarias.

La evidencia más sólida en nutrición coincide en un punto central: la calidad del alimento importa más que su cantidad. La ciencia actual -metabolismo, microbiota, inflamación, control glucémico- demuestra que una dieta basada en alimentos reales, poco procesados, con proteínas suficientes, grasas naturales y vegetales variados es más eficaz para prevenir diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares que cualquier modelo alto en ultraprocesados, aun cuando sea “bajo en calorías”.

En ese sentido, la llamada “nueva pirámide invertida” no inventa nada revolucionario: confirma lo que en América Latina se comió durante generaciones. Carne, huevos, legumbres, frutas, verduras, lácteos enteros, aceites naturales. No como lujo, sino como base cotidiana. El problema no fue la carne ni la grasa, sino la irrupción masiva de harinas refinadas, bebidas azucaradas y productos industriales baratos, que desplazaron la comida real en nombre de la practicidad y el marketing.

Ahí aparece una paradoja clave: comer bien no es más caro, es menos industrial. En provincias como Jujuy, las ferias barriales y mercados populares ofrecen frutas, verduras, legumbres, huevos, quesos y carnes a precios muy inferiores a los de góndola. Productos frescos, de cercanía, sin etiquetas engañosas ni “claims” saludables vacíos. La nueva ciencia nutricional mira hacia adelante, pero el vasto territorio nacional (y provincial) ya tenía la respuesta.

El contraste es claro. La pirámide clásica ponía en la base lo que más daño metabólico genera cuando se consume en exceso: harinas refinadas y azúcares. La mirada científica probada hoy propone otra lógica:

• Proteína suficiente para sostener músculo, metabolismo y saciedad.
• Grasas naturales (aceite de oliva, palta, frutos secos) para el sistema hormonal y cerebral.
• Verduras y frutas reales, no jugos ni productos “light”.
• Carbohidratos integrales, en cantidad moderada y sin ultraprocesar.

No se trata de eliminar alimentos ni de seguir modas importadas. Se trata de volver a comer como comíamos antes de que la industria nos convenciera de que lo natural engorda y lo artificial adelgaza. En Jujuy, en el NOA y en gran parte de América Latina, esa transición no requiere manuales nuevos: requiere recuperar el plato, el mercado y –lo más importante- el criterio.

La ciencia hoy lo confirma. Nuestra cultura ya lo sabía.